Переменные затраты - это то, что тратится только когда точка реально обслуживает гостей. Именно они решают, стоит ли держать открытым конкретный час: если ожидаемая выручка часа их не покрывает, час работает в минус. Постоянные затраты (например, аренда) в этом расчёте не участвуют, потому что идут в любом случае.
Понятие
Переменные затраты
Расходы, которые растут и падают вместе с числом гостей: расходники, вода, часть коммуналки, почасовая оплата смены. В отличие от аренды, их можно не нести, если час не работает.